Eivervangers: vier recepten met aquafaba

In veel recepten kun je eieren prima vervangen door iets plantaardigs. Ik probeerde vier heel verschillende recepten uit waarin ei vervangen is door aquafaba: chocolademousse, meringue, pannenkoeken en mayonaise. Werkt het? En, minstens zo belangrijk, smaakt het?

Toegegeven, helemaal stoppen met eitjes eten, zie ik nog niet helemaal gebeuren. Zo’n spiegelei waarvan het eigeel gaat stromen zodra je in de dooier prikt, wil ik zo nu en dan toch nog eens van genieten.

Maar in veel gerechten proef je eieren nauwelijks en gebruik je ze eigenlijk alleen voor een bepaalde structuur. Om te binden of juist voor het luchtige. Voor die gevallen zijn er ook plantaardige alternatieven waarbij je niets hoeft te missen.

Aquafaba

Als eerste waag ik me aan de aquafaba, letterlijk bonenwater. Vooral het vocht uit blikken kikkererwten is uitermate geschikt. In het water zitten eiwitten en zetmeel uit de bonen en dat geeft een wonderlijke werking. Het zou me al niet eens meer verbazen als mensen er ook hun haren mee wassen, maar laat ik me voor nu even beperken tot de keuken.

De eierloze opties zijn eindeloos! Opgeklopt tot schuim, slagroom of room, gebakken tot meringues, pavlova’s of macarons, bewerkt tot nougat of marshmallows, of als ingrediënt in mayonaise, boter, koekjes, cakes, pannenkoeken en wafels.

Laat ik er eens een paar proberen. Gewoon omdat het kan én omdat ik reuze nieuwsgierig ben of het werkt en hoe het smaakt. Oh en omdat ik zin heb in geroosterde kikkererwten en dus gratis vocht heb.

aquafaba
aquafaba
Blijkbaar kunnen plantaardige eiwitten ook fantastisch schuimen!

Chocolademousse

Een tijdje geleden begon ik met een chocolademousse. Zodra ik hoorde dat je zoiets kan maken van het vocht dat voorheen door de gootsteen ging, hoefde ik me dat geen tweede keer te laten vertellen!

Ik gebruikte een heel eenvoudig recept van De Groene Meisjes, was zeer onder de indruk van het schuimende vermogen van de aquafaba, maar niet helemaal gecharmeerd van het eindresultaat. Er bleef een bijsmaakje van de kikkererwten hangen en dat vond ik niet aangenaam. Daarom probeer ik het nog een keer, maar dan net iets anders.

Daarnaast vind ik het altijd een beetje zonde om een mooie chocoladereep met al haar kostbare ingrediënten in een gerecht te duwen, dus gebruik ik liever pure cacao. Heb je dat niet in huis, kun je evengoed gesmolten chocolade gebruiken zoals in het originele recept..

Ingrediënten

voor vier porties

Het vocht van 1 blik kikkererwten
Cacao
Kristalsuiker
Scheutje plantaardige melk

Bereiding

Klop de aquafaba op met een mixer, totdat het heel dik en stevig wordt. Dit duurt zo’n tien minuten. Giet er dan een scheut suiker doorheen, klop verder, proef een beetje en herhaal dit totdat je geen bijsmaak meer proeft – of totdat je het niet zoeter wil.

Maak in een ander kommetje een papje van cacao, suiker en een beetje plantaardige melk. Begin met ongeveer één eetlepel cacao en evenveel suiker, maar met iets meer zul je niet snel de fout in gaan. Als je alle klontjes eruit geroerd hebt, voeg dan nog iets meer melk toe. Net genoeg om het te kunnen gieten, maar niet meer want dan zakt de mousse sneller in. Roer opnieuw door. Giet het mengsel bij de opgeklopte aquafaba en schep het voorzichtig door elkaar.

aquafaba

Resultaat

Het zou kunnen dat ik nu wat meer suiker gebruikt heb dan in het recept van De Groene Meisjes – ik heb het niet gemeten – of dat ik toen een ander merk kikkererwten had dat toevallig iets meer bijsmaak in de aquafaba had. Ik weet dus niet precies waarom, maar de chocolademousse smaakt nu wel echt beter. Geen bijsmaak meer, wel lekker luchtig en een heerlijk feestje van chocolade!

De mousse is lekker luchtig maar niet heel stevig. Laat hem dan ook niet langer dan een paar uur staan, want dan eindigt het als een laagje cacaosuiker op vocht.

aquafaba
aquafaba

Meringue

Voor het toevoegen van de chocolade of cacao in het vorige recept, zag het mengsel er al zeer herkenbaar uit. Opgeklopt eiwit met suiker betekent: schuimpjes, meringue! Het volgende recept van Viva las Vegas is er eentje naar mijn hart. Makkelijk, gegarandeerd succes en lekker uit de losse pols.

Ingrediënten

Het vocht van 1 blik kikkererwten
Suiker

Bereiding

Klop de aquafaba op met een mixer, totdat het heel dik en stevig wordt. Dit duurt zo’n tien minuten. Giet er dan een scheut suiker doorheen, klop verder, proef een beetje en herhaal dit totdat je geen bijsmaak meer proeft – of totdat je het niet zoeter wil.

Verwarm de oven voor op 100 graden. Bekleed een bakplaat of rooster met bakpapier en schep hier steeds een eetlepel van het mengsel op. Bak anderhalf uur in de oven, houd de oven continu gesloten en laat de schuimpjes minimaal twee uur afkoelen voordat je ze uit de oven haalt.

Resultaat

Vanwege onze mini-oven heb ik een lading schuimpjes gemaakt en die na het bakken stiekem toch meteen uit de oven gehaald. Omdat ik anders nog wel vier ladingen moest bakken, heb ik het overige mengsel over twee springvormbodems uitgesmeerd. Voel je hem al aankomen? Pavlova! Nou ja, niet helemaal, want het ontbreekt aan maïzena, azijn en een plakkerige binnenkant, maar ik doe gewoon alsof. Ondanks dat de slagroom helaas niet meewerkte aan een fotogeniek resultaat, was hij wel lekker!

De meringues zien er een beetje bleekjes uit, maar ze zijn mooi gerezen en krokant geworden. Ze smaken zoals je van meringues verwacht: naar suiker. Ze hebben een heel subtiel kikkererwtensmaakje, maar ik vind het niet storend zoals bij die eerste chocolademousse. Meestal doe ik overigens wat koffie door het mengsel, dus dan zal je waarschijnlijk alleen nog maar dat – en suiker – proeven. Een ander smaakje kan natuurlijk ook. Dat geeft meteen een kleurtje aan de schuimpjes.

aquafaba

Pannenkoeken

Onlangs had ik nog ontdekt dat sojamelk heel geschikt is om koemelk mee te vervangen in pannenkoekenbeslag. Van de soja is niets meer te proeven en verder zijn de pannenkoeken en het beslag precies zoals ik gewend was. Up next: de eitjes vervangen. Daarvoor vond ik het volgende recept op Bakken Zonder Beesten.

Ingrediënten

voor ongeveer acht pannenkoekjes

150 gram bloem
1 eetlepel suiker (kan ook zonder)
½ theelepel bakpoeder
Snuf zout
45 ml aquafaba
2 eetlepels plantaardige olie
200 ml plantaardige melk
150 ml water

Bereiding

Meng de droge ingrediënten door elkaar. Voeg de overige ingrediënten toe en roer met een garde. Laat het beslag minstens een uur (of een nacht) in de koelkast staan. Bak de pannenkoeken in een hete pan met olie. Draai ze om als de bovenkant droog is.

In het oorspronkelijke recept vul je de pannenkoeken tenslotte met (plantaardige) yoghurt en fruit. Als je liever voor een hartige pannenkoek gaat, laat dan de suiker uit het beslag.

Resultaat

Oeps, per ongeluk gooi ik 60 ml aquafaba in het beslag. Daarom doe ik er maar iets minder water doorheen, maar de verhoudingen zijn dus net ietsje anders. Het nogal dunne beslag wordt slechts een klein beetje dikker na een paar uurtjes in de koelkast. Het lukt me daardoor niet om kleine, dikke pannenkoekjes te maken. Ze lopen vanzelf uit tot de grootte van de pan.

Dat blijkt geen enkel probleem, want ze zijn makkelijk om te draaien en het resultaat ziet er fantastisch uit. Zeven en een halve flawless pannenkoekjes van zacht, luchtig deeg en een knapperig randje. Precies zoals ik ze het liefst heb!

Het knapperige randje is zelfs nog beter gelukt dan met ‘gewoon’ beslag. Tijdens het bakken ontstaan er bubbeltjes in het beslag. Behalve door de aquafaba komt dat denk ik ook wel door het bakpoeder. Ondanks dat ik zelfs iets teveel aquafaba gebruikte, kan ik nergens een onaangenaam bijsmaakje bespeuren.

Hoewel ik het recept verder precies opvolgde en dus suiker gebruikte, worden de pannenkoeken niet erg zoet en heb ik een deel ook met hartig beleg gegeten. In het vervolg zou ik die suiker lekker weglaten, want die kan er altijd nog overheen.

Deze pannenkoeken ga ik zeker vaker maken!

aquafaba
aquafaba

Mayonaise

Een paar jaar geleden maakte ik een keer mayonaise van eidooiers, azijn en heel veel zonnebloemolie. Behalve dat het behoorlijk confronterend was om te zien hoeveel olie er in mayonaise zit – vrijwel alleen maar -, was het ook een succes, want dat was lekker zeg!

Dat er ook mayonaise gemaakt kan worden van aquafaba, had ik nog nooit gehoord. Dus toen ik de optie tegenkwam op zoek naar recepten voor dit artikel, moest ik het wel proberen. Nét even iets anders dan chocolademousse, meringues en pannenkoeken, nietwaar? Ik gebruikte een recept van Viva las Vegas.

Ingrediënten

3 eetlepels aquafaba
1 eetlepel (appelcider)azijn of citroensap
1 theelepel mosterd
Snuf zout
240 ml zonnebloemolie

Bereiding

Klop de aquafaba, azijn of citroensap en mosterd met een mixer, totdat het luchtig is. Voeg langzaam steeds een beetje zonnebloemolie toe en blijf kloppen, totdat alles toegevoegd is en de mayonaise er lekker lobbig uitziet.

Resultaat

Bij ‘echte’ mayonaise moet je héél voorzichtig kleine beetjes olie toevoegen, omdat het anders gaat schiften, maar bij veganistische mayonaise gebeurt dat niet. Door beetje bij beetje de olie toe te voegen, gaat het langzaamaan steeds meer op mayonaise lijken.

Helaas had ik maar 170 ml zonnebloemolie in huis, dus heb ik voor de overige 70 ml koolzaadolie gebruikt. Met alleen zonnebloemolie blijft de mayonaise – ondanks de mosterd – heel bleekjes. Door de koolzaadolie is hij nu zo geel als vanillevla.

Ik had er een hard hoofd in, maar verdorie, dit smaakt écht naar mayonaise! De knoflook die al klaar lag om erwtige bijsmaakjes te maskeren, is helemaal niet nodig en het citroensap maakt het precies fris en zurig genoeg. Ondanks dat de koolzaadolie niet zo’n sterke smaak heeft, denk ik dat het met alleen zonnebloemolie toch net iets lekkerder is.

aquafaba
aquafaba

Aquafaba als eivervanger

Is aquafaba een geschikte eivervanger? Ja!

Dat het als een gek schuimt, is de meest unieke eigenschap. Daarnaast werkt het blijkbaar ook als emulgator tussen azijn en olie. De pannenkoeken en mayonaise zijn heel goed gelukt, de schuimpjes doen niet onder voor de originele variant en ondanks dat de chocolademousse een beetje dun is, smaakt hij prima.

Het enige nadeel is dat er best een vreemd bijsmaakje aan aquafaba zit. Sommige mensen hebben daar überhaupt geen moeite mee, maar ik vind het niet lekker. Maar met voldoende suiker, olie of andere ingrediënten hoef je er dus niets meer van te merken.

Deze recepten zijn zeker voor herhaling vatbaar en wellicht waag ik me nog eens aan andere recepten met aquafaba. Of ik probeer er gewoon alsnog mijn haar mee te wassen. Wie weet!

Heb jij al eens iets gemaakt met aquafaba?

Dit denken jullie ervan

  1. Oeee wat een inspiratie! 🙂 Ik heb een keer merinques proberen te maken met aqaufaba, maar dat was toen een helaas mislukt. In het begin leek het goed te gaan, het werd mooi luchtig, en in ook in de oven zag het er goed uit, maar vlak voordat ze de oven uit moesten zakte ze in en was het een plas op mijn ovenplaat geworden.
    Binnenkort nog maar een keer proberen maar dan met het recept dat jij hebt gebruikt. En ik wil de pannenkoeken en de mayonaise proberen 🙂

  2. Wat tof dat je dit weer allemaal hebt uitgeprobeerd, dat scheelt mij weer wat experimenten in de keuken ;). Ik durfde het nooit zo aan met aquafaba, vooral vanwege de angst voor dat vieze bijsmaakje. Goed om te lezen dat dit dus geen issue hoeft te zijn. Die meringues gaan we zeker een keer proberen en die mayonaise zelf maken vind ik ook een topidee. Ik probeer natuurlijk zelf zoveel mogelijk thuis te maken, maar mayo vind ik toch eng in verband met de rauwe eieren. Dat is dan nu ook opgelost :D.

    1. Bij de mayonaise en chocomousse is de angst voor bacteriën inderdaad ook niet meer nodig. Mooie bijkomstigheid 🙂
      Jij vindt dat bijsmaakje dus ook vies. Ik vroeg me al af of ik nou zo’n zeurpiet was, haha. Maar veel suiker of olie lijkt dus de oplossing. En misschien een beetje mazzel hebben met het merk of specifieke blik wat je gebruikt.
      Ben benieuwd of je het lekker vindt!

    1. Jaaa, de volgende keer eet ik het ook gewoon allemaal in één keer op, want bewaren werkt blijkbaar toch niet zo goed 🙂

Wat denk jij ervan?