Zelf tofu maken

Van gedroogde sojabonen maakte ik zelf tofu! Ik vertel je hoe ik dat deed, proefde alle tussen- en bijproducten en deel een paar van mijn favoriete receptjes met je.

Als je steeds meer plantaardig eet, kom je er haast niet onderuit: tofu! Sinds enkele jaren koop ik regelmatig een doosje in de supermarkt om mee te kokkerellen. Nu wist ik wel dat het van sojabonen gemaakt is, maar ik had eigenlijk totaal geen idee hoe dan precies.

Bij de toko nam ik ooit een zak gedroogde sojabonen mee. Ze deden mooi dienst als fotomodel in mijn blog over plantaardige melk, maar verdwenen vervolgens lange tijd achter in de kast. Toen ik ze laatst bij de grote voorjaarsschoonmaak tegenkwam, besloot ik dat het eindelijk eens tijd was voor het experiment wat ik al zo lang ‘ooit nog eens’ wilde gaan doen: zelf tofu maken.

Tofu maken

Online vond ik een hoop instructies die allemaal net even anders zijn, maar het principe is steeds hetzelfde. Eerst laat je de gedroogde bonen weken, totdat ze zacht en opgezwollen zijn. Daarna maal of pureer je ze met wat extra water. Dit prutje kook je om zoveel mogelijk eiwitten uit de bonen te krijgen. Na het koken, giet je alles door een zeef. De achtergebleven pulp, okara genaamd, zet je aan de kant om eventueel later te gebruiken. De sojamelk breng je opnieuw aan de kook, strem je vervolgens met een zuur en giet je vervolgens in een kaasdoek. Na het uitlekken van de wei, blijft de tofu achter. Tofu is dus in feite een soort bonenkaas!

Zo deed ik het

Twee recepten die ik hoofdzakelijk gevolgd heb, waren die van de Zelfvoorzieningsbijbel en Vegetus. Omdat ik niet alsnog met een halve zak bonen wilde blijven zitten, heb ik meteen een kilo verwerkt. Tenzij je pannen kan lenen van de scouting, zou ik je aanraden om met maximaal de helft te beginnen.

Stap 1. Wassen en weken
Was de gedroogde sojabonen in een zeef. Week ze 8 tot 24 uur in ruim water. Voor mijn kilo bonen gebruikte ik een pan van 3 liter en die was de volgende ochtend volledig gevuld met de opgezwollen bonen.

Stap 2. Malen
Giet de bonen af en spoel ze nog eens af. Nu gaan we de bonen malen. Hiervoor moet je eerst ongeveer evenveel water toevoegen als dat je bonen hebt. Je kan dit in gedeeltes in je blender of foodprocessor doen. Met een staafmixer kan het ook, maar doordat mijn goedkope exemplaar steeds oververhit raakte, werd dit ineens een heel tijdrovend onderdeel. Hoe fijner je maalt, hoe beter. Het resulterende prutje was ongeveer 4 liter.

Stap 3. Koken
Beide voorbeeldrecepten voegden nog eens zoveel water toe, maar aangezien mijn grootste soeppan 6 liter is, vulde ik hem tot daar aan. Ik bracht het gedurende tien minuten aan de kook in de hoop dat zoveel mogelijk eiwitten uit de bonen in het vocht terecht zouden komen. Hierbij ben ik steeds blijven roeren, zodat het niet aankoekt of overkookt.

Stap 4. Zeven
In plaats van de aanbevolen kaasdoek heb ik een schone theedoek in een vergiet gelegd en heb ik alles er doorheen gegooid. Dat werkte ook prima. De sojamelk ving ik bij gebrek aan een tweede grote soeppan op in twee kleinere pannen. De pulp liet ik wat afkoelen, heb ik vervolgens zoveel mogelijk uitgedrukt en aan de kant gezet.

Stap 5. Stremmen
Voor het stremsel mengde ik ongeveer 100 ml appelazijn – natuurazijn kan ook – en een liter lauw water. Gebruik half zoveel als je met een halve kilo gedroogde sojabonen bent begonnen. Breng de melk opnieuw aan de kook en zet het vuur uit. Ik weet niet of het echt zo nauw komt, maar ik volgde precies de instructies volgens de Zelfvoorzieningsbijbel voor het mengen. Dus eerst één kant op roeren door de melk, ongeveer een derde van het stremsel erin gieten en dan één keer de andere kant op roeren. Vervolgens nog een derde eroverheen sprenkelen en na vier minuten wachten met het deksel op de pan ook nog het laatste deel erbij. Daarna voorzichtig doorroeren en na nog eens vijf minuten wachten opnieuw doorroeren.

Volgens de instructies zou het dan langzaam moeten gaan klonteren, maar dat zag ik eigenlijk meteen al bij het toevoegen van het eerste beetje stremsel. Als het langer duurt, moet je het nogmaals een paar minuten laten staan en dan weer doorroeren. Of nieuw stremsel maken en toevoegen als er dan nog steeds niets gebeurt.

Stap 6. Zeven
Leg opnieuw een kaas- of theedoek in een vergiet, giet alles er doorheen en laat het uitlekken. Dr tofu blijft in de theedoek hangen en het vocht wat er doorheen loopt is de wei. Afhankelijk van hoe stevig je de tofu wil hebben, kun je meer druk uitoefenen op de tofu. Voor de meest zachte tofu laat je het vocht er gewoon uitlopen zonder verder iets te doen. Je kan de doek ook tot een buideltje vormen en hem uitknijpen. Voor stevige tofu kun je er volgens een half uur of langer een gewicht op zetten.

Na het uitknijpen van de theedoek, had ik de bijna volle soeppan met wei op de tofu gezet om hem zo stevig mogelijk te maken. Dit bleek verrassend goed te werken, want de tofu werd steviger dan de versie uit de supermarkt. Het stuk was ongeveer 600 gram, dus van de oorspronkelijke kilo was iets meer dan de helft over in de vorm van tofu. Daarnaast was er ook nog okara en wei.

Bewaar de tofu koud en volledig ondergedompeld in water en consumeer binnen een paar dagen.

De resultaten

Zo, dat was allemaal behoorlijk fool proof, maar ook best wat werk en een hoop afwas voor een niet heel grote opbrengst. Was dit het waard?

Sojamelk

Halverwege het proces had ik eerst sojamelk gemaakt. De supermarktvariant van deze plantaardige melk gebruik ik al een tijdje voor onder andere mijn pannenkoeken, bechamelsaus en gebak. Volgens velen smaakt zelfgemaakte sojamelk veel lekkerder, dus dat moest ik natuurlijk even uitproberen. Er was wel duidelijk een verschil, maar ik vond de verse eigenlijk juist minder lekker. Hij was wat meliger, minder fris en misschien zelfs een beetje muf, hoewel dat best eens zou kunnen komen doordat de bonen al eventjes over datum waren.

Okara

Het is geen fabeltje dat je behoorlijk wat okara overhoudt als je sojamelk of tofu maakt. Ik had er nog nooit bij stilgestaan dat dit bijproduct zou ontstaan en al helemaal niet wat je er allemaal nog mee kan maken. Online vond ik recepten voor koekjes, gebak, vleesvervangers, stoofpotjes en meer.

Om de okara langer te kunnen bewaren en voor recepten die om droge okara vragen, ben ik het eerst gaan drogen. Hiervoor moet je het zo dun mogelijk uitsmeren over een bakplaat en een paar uur in de oven zetten op een graad of 100. De natte okara heeft vrij weinig smaak en is duidelijk zeer vezelrijk. Na het drogen smaakt het een beetje nootachtig en is de structuur licht en bros.

Allereerst maakte ik wat koekjes met dubbel zoveel sojamelk en olie. Ze hadden op zijn minst nog wel een snuf zout kunnen gebruiken en liefst ook meer suiker, olie en/of een paar van de voorgestelde toevoegingen, want het basisrecept is tamelijk saai.

Daarna maakte ik mijn gaat-altijd-goed-brownie, waarbij ik de bloem verving door okara. Om de regel te bevestigen, ging het nu helemaal niet goed. De olie en suiker bonden niet echt met de okara waardoor er een soort oliebadje ontstond in de oven. Na afkoelen smaakte het nog best prima, maar het is niet iets om je gasten voor te zetten. Gelukkig ontdekte Charlotte intussen dat het een beter idee is om de bloem alleen gedeeltelijk te vervangen voor okara. Zie haar recept voor vegan brownies met okara.

Ik had nog graag het recept van Charlotte uit wil proberen en me willen storten op een spannende kikkererwtenburger, visburgertje of ‘omelet’, maar al snel bleek dat ik de okara niet voldoende gedroogd had en deze haren begon te krijgen. Zonde! Nog een reden om te beginnen met iets minder sojabonen, zodat je de kleinere hoeveelheid okara beter kan uitspreiden op de bakplaat.

Wei

Volgens de Zelfvoorzieningsbijbel kun je wei gebruiken voor soepen, sauzen, smoothies, als zeep, voor je planten of voor je huisdieren. Eerst probeerde ik maar eens een slokje. Het is vast heel voedzaam, maar is smaakt behoorlijk zuur vanwege de azijn. Jakkie.

Misschien heb ik meer azijn gebruikt dan noodzakelijk was, want de tofu was al flink gestremd voordat ik klaar was met stremsel toevoegen. Volgens het recept van Vegetus kun je in plaats van azijn ook stremmen met calciumsulfaat. Dit zal ongetwijfeld een andere smaak geven.

Ik durfde het niet aan mijn planten te geven vanwege het zuur, was niet zo onder de indruk van de zeepwerking en heb geen paard, dus ik heb het uiteindelijk toch maar door de gootsteen gespoeld.

Tofu

Maar goed, het was natuurlijk vooral te doen om de tofu. Die was mooi stevig geworden en makkelijk in blokjes te snijden.

Ik was bang dat de tofu wat zurig zou smaken vanwege het stremsel, maar daar was niets meer van te merken. Het had een goede bite en smaakte heel prima. Een deel heb ik geprakt om ‘eiersalade’ van te maken en daarbij viel de tofu wel erg makkelijk uit elkaar. Ik had hem liever ietsjes grover gehouden.

Een ander deel van de tofu bakte ik in hete sesamolie en yes, het werd perfect knapperig! Goed en lang uitlekken is sowieso hét geheim voor knapperige tofu, maar zo knapperig als dit had ik hem nog nooit gekregen. Deze krokante tofu met zoeteaardappelcurry is overigens een favorietje bij ons in huis en een aanrader om voor te schotelen aan gasten die denken dat tofu altijd slap en smakeloos is.

Van het laatste deel van de tofu wilde ik mapo tofu maken, lekkere pittige, zachte tofu die goed helpt tegen heimwee naar China. Tijdens de quarantaine durfde ik alleen niet naar de toko om chilibonenpasta te halen, dus marineerde ik de tofu met de ingrediënten die ik wel had: sojasaus, gefermenteerde zwartebonenpasta en sichuanpeper. Heel ander resultaat, maar wel lekker met basmatirijst en sticky shiitake. Die mapo tofu staat nog op de planning!

Al met al wat de zelfgemaakte tofu best wel een succes. Vooral van hoe makkelijk het knapperig te bakken is, ben ik erg onder de indruk. Het is alleen ook weer niet zoveel lekkerder dan kant-en-klare tofu dat ik van plan ben om nog vaker zoveel uren in de keuken te gaan staan. Het was vooral een leuke ervaring om eens te zien hoe tofu gemaakt wordt en een les in dankbaarheid voor wat we voor een schijntje in de supermarkt kunnen halen.

Wat is jouw favoriete recept met tofu?